ID Forum Giugno/Luglio

Quando la norma è volontaria

La Norma UNI 10939 e il progetto di norma UNI "Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione"
di Paola Visintin

Prima di entrare nella normativa tecnica sulla rintracciabilità di filiera, fondamentale è la comprensione del contesto normativo in senso lato nel quale ci si muove.
Il 12 gennaio 2000 la Commissione Europea ha emanato il Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare: un documento quadro in cui sono formulate proposte atte a trasformare la politica alimentare dell'Unione Europea verso l'obiettivo della sicurezza alimentare e la fiducia dei consumatori, utilizzando l'approccio completo ed integrato. Tale approccio comporta la considerazione dell'intera catena alimentare, compresi i mangimi, "dai campi alla tavola" applicato a tutti i settori dell'alimentare in tutti gli Stati membri.
Quale politica alimentare efficace, il Libro Bianco richiede esplicitamente la rintracciabilità dei flussi dei mangimi e degli alimenti, nonché dei loro ingredienti. Per la realizzazione di questa politica alimentare, la Commissione Europea prevede una conseguente riforma della normativa esistente e l'istituzione dell'Autorità alimentare quale punto di riferimento scientifico indipendente per l'intera Unione.

Le norme a livello cogente
La revisione normativa è già iniziata, ed il Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare è stato emanato nel febbraio 2002. Tale Regolamento quadro disciplina tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi e contiene i seguenti concetti chiave:

• libera circolazione di alimenti sicuri e sani
• elevato livello di tutela della vita e della salute umana come politica comunitaria
• acquisire fiducia dei consumatori e controparti commerciali nei processi decisionali su cui si basa la legislazione alimentare, nel fondamento scientifico e nella struttura ed indipendenza delle istituzioni che tutelano la salute
• considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo
• predisposizione di un sistema generale per la rintracciabilità che comprende i prodotti ed i mangimi per fornire informazioni ai consumatori o al controllo ufficiale
• responsabilità legale degli operatori del settore alimentare della sicurezza degli alimenti
• collaborazione dei dipendenti delle aziende alimentari alla riduzione o prevenzione del relativo rischio
• istituzione di un'Autorità europea per gli alimenti quale punto di riferimento scientifico indipendente con funzioni di consulenza e di informazione per la valutazione del rischio, in aiuto alle istituzioni comunitarie e agli Stati membri che gestiscono il rischio. L'Autorità non si occupa di alimenti e mangimi connessi con GMO, per i quali è in preparazione una proposta di Regolamento (25 luglio 2001)

Per quanto riguarda invece il nostro Paese, attualmente la legislazione italiana non prevede la rintracciabilità nel settore agroalimentare, ma recentissimi interventi del Ministro delle Politiche Agricole e l'attività del Consiglio Nazionale dell'Economia e del Lavoro (CNEL) danno segnali della precisa volontà di entrare nel merito con l'emanazione di un accordo quadro generale, risultato del confronto tra Governo e forze sociali del lavoro e dell'impresa, avente l'obiettivo di certificare la qualità del settore agroalimentare italiano.

Le norme di applicazione volontaria
Con il termine volontario si intende invece tutta l'attività normativa che si svolge negli organi tecnici che elaborano le norme tecniche sui tre livelli:

• internazionale (ISO);
• europeo (CEN);
• nazionale (in Italia l'UNI).

Le norme tecniche sono delle specifiche approvate da un organismo riconosciuto per applicazione ripetuta e continua la cui osservanza non è obbligatoria.
Le loro caratteristiche sono:

• volontarietà
• consensualità: ottenute cioè con l'accordo delle parti che hanno espresso l'interesse
• accessibilità: facilmente reperibili

Delle 58 Commissioni attualmente operanti in ambito UNI, la Commissione "Alimenti e bevande" ha il compito di sviluppare l'attività normativa nel settore alimentare. Rappresentanti del mondo industriale, accademico, della certificazione, società di consulenza, istituti di ricerca afferenti ai Ministeri competenti per il settore alimentare, produzione primaria, grande distribuzione, ristorazione collettiva hanno contribuito alla elaborazione della norma UNI 10939 (pubblicata in aprile 2001). Essa fissa i principi generali per la progettazione ed attuazione di un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.

Ed ecco cosa prevede la norma UNI
Si tratta di una norma quadro, che definisce i principi e specifica i requisiti per l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e risalire alle specifiche responsabilità attraverso l'identificazione e la registrazione dei flussi materiali e delle organizzazioni che contribuiscono alla formazione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.
Questa norma non intende indurre l'uniformazione dei sistemi di rintracciabilità di filiera, ma lascia alle parti la definizione dell'ampiezza (cioè del principio e della fine della filiera) e della profondità (cioè del numero di prodotto e di componenti) della filiera agroalimentare, in quanto la progettazione e l'attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera sono influenzate dal prodotto per il quale si intende definire la filiera documentata e dalla necessità del rispetto della legislazione e dei regolamenti cogenti.

Per realizzare un sistema di rintracciabilità di filiera, la norma prevede come primo atto la condivisione, da parte delle singole organizzazioni, ciascuna per le proprie competenze, di aspetti quali la definizione del/i prodotto/i o del/i componente/i rilevante/i; le organizzazioni ed i flussi materiali coinvolti; le modalità di registrazione dei flussi materiali e di separazione del prodotto per quanto necessario. Il secondo passo previsto è l'assicurazione del corretto funzionamento del sistema di rintracciabilità di filiera da parte di ogni organizzazione coinvolta, attraverso la definizione di un piano di controllo. L'elemento successivo è l'identificazione del prodotto non conforme e la sua gestione, supportata da procedure allo scopo.
Particolare attenzione è rivolta anche all'addestramento, sensibilizzazione e coinvolgimento del personale delle organizzazioni interessate, data l'influenza che può avere sul sistema di rintracciabilità la consapevolezza dell'importanza della propria funzione. Una volta realizzato il sistema, è necessario inoltre procedere ad una verifica periodica, per valutarne l'efficacia.
La norma infine prevede che tutto il sistema di rintracciabilità di filiera sia documentato per avere la registrazione aggiornata, archiviata e facilmente disponibile di tutte le informazioni relative alle attività ed ai flussi del processo produttivo.
La decisione della Commissione "Alimenti e bevande" ha portato alla presentazione della norma UNI in ambito ISO. Il testo della norma UNI è stato sottoposto ad inchiesta tra i membri dell'ISO/TC 34 "Food products". L'esito positivo dell'inchiesta offre l'opportunità all'Italia di condurre a livello internazionale la discussione sul tema rintracciabilità tra Paesi UE e non UE.

Un secondo progetto di norma
Nello scorso maggio 2001 il gruppo di lavoro UNI ha riaperto la sua attività su un secondo progetto di norma "Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione" la cui bozza è pervenuta dal mondo associativo industriale alimentare.
Spinte dalla necessità dell'azienda agroalimentare di poter risalire alla provenienza dei materiali per meglio rispondere ai problemi che potrebbero sorgere sulla sicurezza della produzione o all'identificazione dei materiali utilizzati aventi rilevanza per le caratteristiche del prodotto, le parti hanno ritenuto importante elaborare una norma volontaria in cui fissare i requisiti minimi che ogni azienda agroalimentare deve soddisfare per rintracciare i lotti di materiali e di prodotti finiti.
Questo progetto di norma riprende gli elementi presenti in quella generale, quali la gestione delle non conformità, l'addestramento, la verifica interna al sistema di rintracciabilità, la documentazione del sistema di rintracciabilità, calando questi principi alla singola azienda agroalimentare. Peculiare risulta pertanto il punto relativo alla realizzazione del sistema di rintracciabilità, che tra le varie attività prevede le modalità di identificazione e registrazione dei materiali in entrata e dei rispettivi fornitori, con ciò portando alla loro esplicita assunzione di responsabilità.

A prescindere dai fini della rintracciabilità, questa norma aiuta la trasparenza delle transazioni commerciali perché entra nei rapporti tra le parti orientandole alla costruzione di un percorso sulla base di accordi chiari e precisi, assunti prima che il prodotto raggiunga il mercato. In questo contesto i fornitori sono gli attori determinanti ai fini della costruzione della filiera e della identificazione degli elementi da tracciare.